Заведующий столовой

Обязанности заведующего (начальника) столовой в колонии-поселении (как и в любом другом учреждении уголовно-исполнительной системы — УИС) регламентируются Приказом ФСИН России от 23 мая 2025 года № 327 «Об утверждении Порядка организации питания осужденных и лиц, содержащихся под стражей...», а также Квалификационным справочником должностей (Минтруд РФ) и Федеральным законом «О содержании под стражей...» и УИК РФ в части соблюдения прав осужденных.

Руководство работой столовой и персоналом

Организация работы пищеблока: Руководство производственно-хозяйственной деятельностью столовой, распределение обязанностей среди поваров, кухонных работников и наряда по столовой

Инструктажи и контроль: Обязан проводить регулярные целевые и вводные инструктажи работников кухни по технологии приготовления пищи, технике безопасности и правилам личной гигиены.

Основание: Порядок организации питания ФСИН (Приказ № 327), а также раздел «Заведующий столовой» Единого квалификационного справочника должностей (ЕКС), утвержденного Постановлением Минтруда РФ № 37.

Прием, учет и выдача продовольствия

Получение продуктов: Принимает со складов учреждения УИС продукты по массе, количеству и качеству в соответствии с меню-требованием

Учет и отчетность: Ведет строгий учет продовольствия, оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря, находящегося в столовой, а также составляет отчетную документацию о расходе продуктов

Основание: Приказ ФСИН России № 327, Приказ ФСИН России № 570 (в части норм обеспечения посудой и инвентарем), ст. 99 УИК РФ (обеспечение осужденных материально-бытовыми нормами)

Контроль качества и процесса приготовления пищи

Соблюдение рецептуры и норм: Руководит процессом закладки продуктов в котел, контролирует точное соответствие массы порций установленным нормам питания осужденных

Выдача готовой еды: Отвечает за своевременность приготовления пищи, соблюдение диетического питания для отдельных категорий лиц и правильность раздачи

Основание: Приказ ФСИН России № 327, ст. 99 УИК РФ, действующие санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания)

Санитарный контроль и гигиена

• Чистота помещений: Обеспечивает строгий санитарный порядок во всех помещениях пищеблока, залов приема пищи и на прилегающей к столовой территории.

• Обеззараживание посуды: Организует мытье посуды, инвентаря и оборудования с обязательным применением дезинфицирующих средств.

• Допуск к работе: Контролирует прохождение сотрудниками и осужденными, работающими в столовой, медицинских осмотров и сдачу санитарного минимума. Не допускает к работе лиц с признаками заболеваний.

• Основание: Приказ ФСИН России № 327, Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СанПиН

• Эксплуатация оборудования и охрана труда

• Безопасность техники: Следит за технически исправным состоянием и правильной эксплуатацией холодильного, варочного и технологического оборудования столовой.
• Пожарная безопасность: Контролирует соблюдение правил пожарной безопасности и норм охраны труда сотрудниками пищеблока.
• Основание: Ст. 212, 214 Трудового кодекса РФ (в части охраны труда), Приказ ФСИН № 327 Требования к образованию и стажу (квалификация)

• Согласно Единому квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и служащих (ЕКС) и Профстандарту «Руководитель предприятия питания»:

• Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в сфере общепита не менее 3 лет;
• Либо среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

• Медицинские требования и санитарный допуск

  Поскольку работа связана с организацией питания, ключевыми являются требования Роспотребнадзора и Минюста России:

• Медицинский осмотр и личная медкнижка: В соответствии со ст. 213, 214 ТК РФ и Приказом Минюста России от 09.12.2016 № 282 (ред. 2023 г.) «Об утверждении Порядка организации питания осужденных…» (Раздел XI, п. 161), работники пищеблока, не прошедшие предварительные или периодические медицинские осмотры, к работе в столовой строго не допускаются.
• Прохождение санитарного минимума: Регулярная аттестация по гигиенической подготовке согласно требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ. Требования к специальным знаниям

• Согласно должностным обязанностям ЕКС и специфике УИС, заведующая столовой КП обязана досконально знать и применять:

• Закон РФ № 5473-1 «Об учреждениях и органах, исполняющих уголовные наказания в виде лишения свободы» — в части материально-бытового обеспечения осужденных.
• Приказ Минюста России № 282 (Порядок организации питания осужденных) — это главный рабочий документ. Он регулирует нормы закладки продуктов, составление меню-раскладок, порядок получения и отпуска продуктов со складов.
• Постановление Правительства РФ № 205 «О минимальных нормах питания... для осужденных к лишению свободы» — заведующая обязана строго соблюдать данные государственные нормы суточного довольствия.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения) — правила хранения суточных проб, товарного соседства товаров, дезинфекции пищеблока.